zupa grzybowa, grzyby, szczypior, zielone miseczki, czerwona serweta, koperek, zielenina


Na wigilijnym stole króluje nie tylko karp, ale i zupa. Jaka? To kwestia domowych tradycji i regionu. Okazuje się, że zarówno barszcz, jaki i zupa grzybowa mają swoich zwolenników. Jednych i drugich jest niemal tyle samo. Dziś jednak zajmę się zupą grzybową.

Zupę grzybową, taką prawdziwą, nie z pieczarek, gotowano z dawien dawna tam, gdzie nie brakowało lasów, dlatego też uważa się, że jej ojczyzną jest Mazowsze. Oczywiście niegdyś lasy były niemal wszędzie, więc zupa grzybowa to potrawa znana w całym kraju i podawana na różne sposoby. Ponieważ grzyby były w miarę łatwo dostępne i każdy mógł ich nazbierać i ususzyć na zimę, zupa grzybowa (a także uszka z grzybami, kapusta z grzybami) stała się obowiązkową potrawą na wielu wigilijnych stołach.

Grzybowa postna, ale i smaczna

Z zupą grzybową problem jest jednak taki, że na Wigilię musi być w wersji postnej. Jak zatem sprawić, by w smaku nie przypominała wody o zapachu grzybów?
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej „365 obiadów” (pierwsze wydanie, rok 1860) dzieli zupy z grzybów suszonych na kwaśne (z dodatkiem octu) i słodkie (bez octu). Podaje też przepis na zupę ze świeżych pieczarek lub rydzów, zaprawioną zasmażką z mąki i masła. Jednak to wcale nie są wersje postne (śmietana!). Z pomocą przychodzi więc Wincenta Zawadzka, która w „Kucharce litewskiej” (pierwsze wydanie z roku 1854) podaje przepis na bezmięsną zupę z suszonych borowików. Proponuje, by podawać ją z kluskami albo gęstą drobną kaszką, z dodatkiem koperku lub zielonej pietruszki. Ponieważ grzyby są suszone, musimy je najpierw namoczyć (ewentualnie długo gotować na wolnym ogniu). Pozostając przy pierwszej wersji, pamiętajmy, by dać grzybom czas na wchłonięcie wody – najlepiej całą noc. Kiedy przystąpimy już do robienia zupy, za nic w świecie nie wylewajmy wody, w której się moczyły! W ten sposób pozbędziemy się części smaku i zapachu grzybów! Następnie gotujemy grzyby do miękkości przez ok. 30 minut z włoszczyzną (bez kapusty), z zielem angielskim oraz solą i pieprzem do smaku. Jeśli zupa ma być w stu procentach postna, rezygnujemy z zasmażki i zabielania jej śmietaną. Jako dodatek wystarczą łazanki i zielona pietruszka. Jak będzie smakować? Na pewno ucieszy nas smakiem i zapachem grzybów, a jeśli chodzi o to, czy pozwoli nam się najeść… No cóż, przecież to tylko preludium do kolejnych potraw na wigilijnym stole, więc nie powinna być zbyt sycąca.

Zupa grzybowa na kwaśno

Swój sposób na zupę grzybową mają Kurpie. Tę wigilijną robią na zakwasie z kapusty. Zresztą podobny patent znany jest w niektórych rejonach Mazowsza. Jak robimy zupę grzybową na zakwasie z kapusty? Grzyby oczywiście moczymy, następnie gotujemy włoszczyznę i wywar dodajemy do wody z grzybów. Same grzyby kroimy i wrzucamy do wywaru. Następnie wlewamy wodę z kiszonej kapusty, przyprawiamy solą i pieprzem. Możemy też, w wersji mniej ortodoksyjnej, dodać masło. Zupę podajemy z kluskami ziemniaczanymi.
Jeśli spór o to, którą zupę wybrać – czerwony barszcz czy zupę grzybową – miałby podzielić rodzinę, możecie spróbować iście salomonowego wyjścia. Wspominana Wincenta Zawadzka w swojej książce wspomina też o odmianie opisanej wyżej zupy grzybowej – to grzybowa z dodatkiem wywaru z buraków, podawana z grzybowymi pierożkami. I którą wybieracie?

PS Jeśli z jakiegoś powodu nie możecie spędzić w kuchni zbyt wiele czasu pichcąc zupę (bo np. wyjeżdżacie na święta do domku w górach), spróbujcie dać szansę świetnej, gotowej, postnej zupie z suszonych grzybów, którą bez kłopotu spakujecie do torby z prowiantem i dowieziecie na miejsce bez niespodzianek: http://profi.com.pl/zupy/#p,grzybowa-z-suszonych-grzybow

Inspiracji szukaj także na Profi.com.pl 
Jeśli chcesz bliżej poznać Profi, obejrzyj filmy "Dlaczego Profi"
oraz "Jak powstają receptury zup Profi"


fot. Photogenica

 

Strona korzysta z plików cookies. Przebywanie na niej oznacza akceptację polityki prywatności. Nie pokazuj więcej tego komunikatu